Виробник страв спеціального призначення тривалого терміну зберігання в реторт-пакетах — про інноваційні технології, які дають змогу знищити патогенну флору, зберігши в їжі смак і аромат.
Дедалі більше людей зупиняють свій вибір на готовій до вживання їжі — попередньо запакованих стравах, які майже не потребують готування. За прогнозом аналітиків консалтингової компанії Prophecy Market Insights, за підсумками 2024 року обсяг глобального ринку готових до вживання продуктів харчування становитиме 210,9 млрд доларів США, а через 10 років, до 2023 року, зросте більш ніж удвічі, до 489,3 млрд доларів США. Популярність подібної їжі зрозуміла: вона дає змогу вгамувати голод, коли для готування немає часу або умов, і часто нічим не поступається звичайній за смаковими якостями і широтою асортименту. Така думка Євгена Шевченка, підприємця з Дніпра, який ось уже десять років займається бізнесом із виробництва їжі в реторт-пакетах. Євген розробив технологію, яка дає змогу виробляти страви тривалого зберігання без консервантів, і забезпечує швидкою їжею школярів, вихованців інтернатів, пацієнтів лікарень і працівників промислових підприємств. Ми поговорили з Євгеном про те, чим реторт-пакети кращі за скло і бляху і які технології дають змогу домогтися мікробіологічної безпеки готових страв за збереження смаку і вітамінів.
— Євгене, ви вже понад десять років займаєтеся виробництвом готової до вживання їжі. Як ви оцінюєте рівень розвитку глобального та українського ринку в цьому сегменті?
-Глобальний ринок готової їжі тривалого зберігання показує стабільне зростання. Причиною позитивної динаміки я б насамперед назвав збільшення попиту на здорові продукти, що швидко готуються, в умовах прискореного темпу життя і зростаючого інтересу до харчування поза домом. Що стосується українського ринку, то й у нас така їжа популярна, і місцеві виробники намагаються задовольнити цю потребу, пропонуючи якісні та різноманітні страви. Зрозуміло, наша компанія теж не стоїть на місці.
— Ви володар червоного диплома за спеціальністю «Міжнародна економіка». Як ви прийшли у сферу громадського харчування і зайнялися виробництвом готової їжі?
— Так вийшло, що після вишу я займався проєктом з організації харчування різних структур і установ. Ми забезпечували їжею середні школи, навчально-реабілітаційні дитячі центри, психоневрологічні інтернати для дорослих, лікувальні установи, промислові підприємства тощо. Ідея зайнятися виробництвом їжі тривалого зберігання виникла в мене під час роботи із замовниками, яким була потрібна доставка продуктів на віддалені об’єкти, де відсутні комунікації та належні побутові умови. Мені здалося перспективним створити підприємство з організації готової їжі з використанням сучасних підходів і технологій виробництва. Тож мої знання в міжнародній економіці стали мені в пригоді.
— Сьогодні їжа в реторт-пакетах не рідкість, але десять років тому, коли ви починали, набагато звичнішими були жерсть і скло. Як у вас виникла ідея використовувати таку упаковку?
— Вибір оптимальної упаковки для готової до вживання їжі тривалого зберігання був ключовим питанням. Вивчивши ринок, я відмовився від ідеї традиційної бляшаної банки і вирішив порціонувати страви в міцні та легкі реторт-пакети. Це багатошарова упаковка з ламінованої термостійкої харчової плівки, в якій їжа може зберігатися два роки за кімнатної температури. Гнучкі та компактні реторт-пакети набагато зручніше транспортувати ніж скло та бляху, а розігрівати їжу можна просто в них, просто опустивши на кілька хвилин у гарячу воду, або за допомогою безполуменевого нагрівача їжі. Довгий час реторт-пакети були прикметою побуту астронавтів і військових, але сьогодні вони довели свою універсальність.
— Один із принципів вашого виробництва — відмова від штучних консервантів, але щоб готові страви могли зберігатися довго, потрібні спеціальні технології. Наскільки мені відомо, ви використовуєте власний метод стерилізації продуктів в автоклаві під високим тиском. Розкажіть, як працює ваша технологія.
— Дійсно, технологію приготування страв я розробляв сам за допомогою фахівців Одеської національної академії харчових технологій. Якщо коротко, то спочатку ми обробляємо продукти в герметично запаяних реторт-пакетах в автоклаві, за високої температури і тиску, а потім піддаємо їх шоковому охолодженню. Знадобилася серія експериментів і коригувань технології, але в підсумку ми знайшли параметри, за яких забезпечується мікробіологічна безпека страв за умови збереження смакових якостей, поживної цінності та вітамінно-мінерального комплексу. При цьому, як ви правильно помітили, ми принципово не використовуємо штучних консервантів і стабілізаторів.
— На своєму виробництві ви впровадили сертифікацію безпечності та якості продуктів харчування на основі міжнародної системи НАССР одним із перших у регіоні, ще до того, як це було визнано в Україні обов’язковим. Що змусило вас зробити це?
— На нашому виробництві дотримання санітарних норм і правил на всіх етапах завжди було обов’язковим. І ми справді одними з перших у регіоні запровадили систему перевірки якості та безпечності продуктів харчування і готових страв за стандартами HACCP (від англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — «аналіз ризиків та критичні контрольні точки». — Ред.), яку використовують у всьому світі відповідальні виробники. Сфера громадського харчування традиційно пов’язана з ризиком харчового отруєння, але сучасні технології та суворий контроль дають змогу гарантувати відсутність у стравах патогенної флори.
— Сьогодні вашими стравами в реторт-пакетах забезпечено багато установ соціальної сфери Дніпра — це допомагає звільнити їх від клопоту, пов’язаного із закупівлею та приготуванням їжі. Хто ще замовляє вашу продукцію?
— Наші страви користуються попитом у тих, хто працює у важкодоступних місцях, в умовах надзвичайних ситуацій або просто не має умов для приготування гарячої їжі. На основі готових страв ми комплектуємо сніданки, обіди та вечері, які повністю забезпечують добову потребу в необхідних вітамінах, мінералах, жирах, білках і вуглеводах. У нас багато великих замовників, назву для прикладу такі організації, як «Енергоатом», «Укргазвидобування», «Дніпроенерго», МНС України, Львівський державний університет безпеки життєдіяльності. Але наша продукція універсальна — знаю, що вона користується попитом і в офісних працівників, і в любителів довгих походів.
— Ви понад двадцять років забезпечуєте своєю продукцією підопічних Міського товариства інвалідів. Як ви прийшли у благодійність?
-Я вже згадував, що на початку кар’єри займався забезпеченням харчуванням закладів соціальної сфери. Серед них було й Товариство інвалідів. Ці люди — одна з найбільш незахищених соціальних груп, тому в мене одразу виникло бажання допомагати їм. Сьогодні ми регулярно постачаємо Товариству інвалідів наші готові страви залежно від їхніх поточних потреб і наших можливостей.
— Ваша компанія щодоби випускає понад 7 тисяч упаковок готової їжі загальною вагою до 3 тисяч кілограмів. Яким ви бачите майбутнє свого бізнесу?
— Будемо розвивати виробництво за рахунок подальшого розширення асортименту відповідно до місцевих вподобань і національних традицій. Не виключаю також, що в нас з’являться інноваційні технології в пакуванні та формулах продуктів. Упевнений, що тренди на зручність, здоров’я та економію часу ставатимуть дедалі актуальнішими, тож готова до вживання їжа буде потрібна дуже багатьом.