Моя концепция всего на 2-3 грн дороже того, что обычно выделяется на питание одного школьника
– Вы автор проекта «Новое школьное питание». Как зародилась эта идея?
– Идея появилась давно. Уже лет пять этим занимаюсь. Как-то зашел в школьную столовую и вспомнил, как сам ел эту ужасную еду, будучи школьником, вспомнил, как у меня в зубах застряла печенка. Я почувствовал силу изменить это и дать украинским детям крутую еду.
В позапрошлом году первая леди заявила о желании заняться детским питанием. Было бы странно, если бы мы не объединились. Елена Зеленская популяризирует направление и занимается нормативной частью, говорит на государственном уровне и влияет на госинституции (я не смог бы сам все это сделать), а я создаю рецепты, смотрю разные модели, как кормят детей в других странах, чтобы это было прикольно. По факту эта реформа направлена на то, чтобы готовить еду хорошо. И, как ни крути, повара – основная движущая сила преобразований.
– В Украине технологов и поваров обучают очень специфически, еще, наверное, по советским стандартам. Они вообще в состоянии реализовать предложенные вами новации?
– Любая революция не происходит просто так. Ты пришел и сказал человеку: «Ты должен это делать по-другому». Он в ответ: «Почему это? Не хочу я так делать».
Поэтому надо заходить хитро. Сейчас все на нас покричат, скажут, что мы плохие и так далее. Но когда они попробуют, то сразу увидят, что придуманные мною рецепты не сильно отличаются от того, что они готовят. Я специально закладывал в эту реформу не радикальные изменения, а просто то, что было, подал немного по-новому.
Да, у поваров школьных столовых сейчас протест, но как только они увидят, что ничего страшного не произошло, то согласятся попробовать. И уже когда они перейдут ментально на новый уровень, я им дам новые рецепты. Они увидят, какой может быть еда. А пока мы на переходном этапе реформы.
https://s3.eu-central-1.amazonaws.com/media.my.ua/feed/7/6f79cbd2ee8ce9052c887b279a28931e.jpg
Клопотенко: 90% украинцев готовят болоньезе редко – почему-то боятся. И я пытаюсь им донести: готовьте, это вкусно и полезно! Фото: Влад Нагорный
– Чего ждать в школьных столовых?
– Не будет сосисок, сарделек и колбасы. Котлеты останутся. Только их раньше жарили, а теперь будут запекать. Они станут полезнее. Будут салаты и омлеты – скрамбл и фритата. Будет много такого, что взрослых способно удивить: «Мой ребенок сегодня будет есть минестроне, лобио и фритату». В этом и идея – если с детства учить детей есть такую еду, то, повзрослев, они не будут пугаться названий.
А пока у нас так: «Минестроне? Я не знаю, можно ли моим детям есть минестроны. Может, это что-то страшное». Так и есть в действительности. Люди боятся всех этих названий. Вот вы как часто готовите болоньезе у себя дома?
– Регулярно.
– Вы одна из 10% людей, которые это делают. А 90% готовят болоньезе редко – почему-то боятся. И я пытаюсь им донести: готовьте, это вкусно и полезно!
– Что еще из интересных названий появится в столовых?
– Наггетсы, шпундра (свинина, тушенная со свеклой в свекольном квасе), верещака (свиные ребрышки, запеченные в квасе со специями и чесноком), гамула…
– Что это?
– Запекается яблоко, из него делают пюре, добавляют яйца, муку и еще раз запекают. Получается отличное печенье. Я его немного усовершенствовал, чтобы можно было давать детям в школе.
Также будет много специй. Раньше их запрещалось использовать, а теперь разрешено. Чабрец, копченая и обычная паприка, хмели-сунели, куркума и так далее.
– Это доступно всем регионам или только продвинутым школам?
– Я вижу Украину единым целым и хочу, чтобы везде было такое меню.
– Питание школьников упирается в бюджет. За выделяемые деньги вообще реально приготовить то, что вы разработали?
– Бюджет всегда маленький – так исторически сложилось. Но благодаря огласке все понимают, что это важно, ведь если дети хорошо питаются, они здоровы. Поэтому на местах бюджеты будут увеличиваться.
Моя концепция всего на 2-3 грн дороже того, что обычно выделяется на питание одного школьника. Минобразования и Минздрав создали новую нормативную базу, которая регулирует питание детей. Если раньше это было 100 г салата и 100 г хлеба, то теперь 300 грн салата и 10 г хлеба. Следовательно, надо больше овощей класть в тарелку. Именно за счет этого рацион дороже, а не потому, что мое меню дорогое. Оно составлено по новым нормам. Чтобы выполнить все установленные нормы, надо на 15–20% увеличить финансирование. Раньше на питание одного ребенка выделялось 13 грн, а теперь – 17 грн. Это разве вопрос?
– Сколько вы разработали блюд для школьного питания?
– 160 рецептов.
https://s3.eu-central-1.amazonaws.com/media.my.ua/feed/7/b2fe6cfc36ebc953c013a4e811872827.jpg
Клопотенко: В меню нет ни одного изменения, которого школьные повара не потянут. Я старался сделать так, чтобы все было привычно и понятно. Фото: Рецепти Євгена Клопотенка / Facebook
– Кто или что мешало реализации задуманного?
– Люди на местах, которые ничего не хотят делать. Я был на форуме по реформе школьного питания с участием представителей пяти областей. Ко мне подошел один из мэров и попросил сфотографироваться. Я спросил: «А вы уже поменяли питание детей в школах?» Он: «Нет, мы только начинаем». Я уже пять лет этим занимаюсь, а вы только начинаете? Ну, у родителей нет запроса.
Любое изменение встречает сопротивление, потому что мы ставим на весы собственный дискомфорт человека и прогресс. Но когда дискомфорт уходит, все нормализуется.
Типичный разговор с поварами:
Ты: «Приготовь вот так».
Они: «Не хочу!»
Ты: «Готовь наггетсы».
Они: «Что-о-о?!»
Ты: «Ты раньше котлеты готовила?»
Они: «Да.»
Ты: «И жарила?»
Они: «Да.»
Ты: «А теперь запекай.»
Они: «И все?»
Ты: Да.
В меню нет ни одного изменения, которое школьные повара не потянут. Я старался сделать так, чтобы все было привычно и понятно. Всегда к этому стремлюсь.
У меня есть сайт. Каждый раз я думаю, сможет ли обычный человек это приготовить. Есть такая специя – бобы тонко. Они дают замечательный ванильно-острый вкус. Очень вкусно, но у меня нет ни одного рецепта с этими бобами, потому что никто не знает, где их купить. Я бы хотел предложить бланманже, но его не будут готовить. Я это давно понял, поэтому предлагаю только то, что людям доступно.
Так что единственное, что нужно сделать технологам и поварам в школах, – это позволить себе развиваться. К сожалению, на местах не до конца понимают происходящее. Дети же от их котлет не умирают, значит, проблемы нет.
– Но они болеют.
– Не так уже и болеют. Вот если бы ребенок после школы пришел домой зеленый, был бы совсем другой разговор. Это бы актуализировало проблему.
Еда для детей не должна отличаться от еды для взрослых. Детям надо готовить то же самое, что ешь и ты сам
– Какие принципы в питании вы исповедуете?
– Ешь, что хочешь, и не забывай двигаться. Иначе будешь поправляться. Но если ты поправляешься и чувствуешь себя ок, то вообще никаких проблем. Ни в коем случае не надо себя заставлять не есть. Я сам познаю мир через рот. Я все ем. Основной принцип – много овощей и рыбы.
– Еда должна быть вкусной или здоровой?
– Вкусной. Иногда говорят, что повара – это врачи. Я не понимаю, почему? Говорят, мы должны давать здоровую еду. А я считаю, что мы должны предлагать вкусную еду, иначе ее никто не захочет есть. Я бы уточнил: еда должна быть вкусной и не вредной.
– В Instagram одного нутрициолога, которая писала о здоровом питании детей, прочла комментарии родителей: «Готовлю здоровое, отварное, овощи, без соли, сахара, а ребенок обожает фастфуд». Что не так с детьми или с родителями?
– Недавно я был на одном мероприятии. Мимо проходила мама без маски и двое ее детей в масках. Классическая схема общественной ошибки в поведении родителей: мне не удобно в маске ходить, поэтому я не буду, а ты, ребенок, ходи, чтобы не заболеть. Так и с едой поступают.
Моя мама тоже старалась кормить меня здоровой едой, а сама каждое утро пила кофе с бутербродом с сыром. Когда я просил себе хлеб и сыр, она отвечала: Тебе нельзя. Почему? Потому что.
Еда для детей не должна отличаться от еды для взрослых. Детям надо готовить то же самое, что ешь и ты сам. Мне часто говорят: сделай меню для детей. Что это? Разве с детьми что-то не так?
– Они маленькие.
– А что, есть какая-то тайная еда только для взрослых? Никогда этого не понимал.
https://s3.eu-central-1.amazonaws.com/media.my.ua/feed/7/b7569b65699f242af66ae0886f4daaa5.jpg
Клопотенко: Я сам познаю мир через рот. Я все ем. Фото: Влад Нагорный
– И все же отварное и без соли – это здоровое питание?
– Отварное – нет, потому что все витамины умерли во время варки. А без соли – здоровое, но без вкуса. Соль влияет на восприятие еды.
– Как вы находите баланс?
– Никакого баланса в жизни я не могу находить. Нужен баланс – это то, что мне говорят мой психолог и общественное мнение. Я не умею чувствовать баланс. Я или ем, или не ем.
– А на кухне как же?
– Я вот так кинул соль (широкий жест рукой). Мне круто? Я ем.
Ресторан – это место, где все могут попробовать то, что мне нравится. Если мне не нравится, вы это не можете есть – я такое в меню не беру.
Поел я такую вермишель… Ну да, вермишель, чтобы все ели. И люди говорят: классная вермишель. А я словно первосоздатель. Вот так себя повара и шеф-повара чувствуют: мы создали еду, которая нам нравится, а вы просто имеете возможность заплатить за это деньги и восхищаться.
Иногда я могу положить больше соли, иногда – совсем мало. Могу первым принести десерт и последним – мясо. Мне не важны правила, а только та эмоция, которую я хочу вам передать. А вы приходите и платите за это, вам приятно к этой эмоции прикоснуться.
– Как готовить, чтобы дети не ели всякий мусор?
– Вы знаете, почему McDonald’s популярен? Потому что это запрещено, так как якобы вредно. Но если мы с вами разберем процесс. Картошка фри готовится так же, как вы жарите на растительном масле ее дома. Этот способ приготовления не вреднее – количество трансжиров и канцерогенов одинаково. К слову, масло меняется каждые два часа. Так что в McDonald’s масло чище, чем у вас дома.
Теперь о молоке: прежде чем попасть к покупателю, оно проходит 47 точек контроля.
McDonald’s создал бренд вредной еды, и всем хочется прикоснуться к запретному. Людям нравится нарушать запреты. Разрешите своему ребенку есть чипсы каждый день, и он перестанет их есть – это скучно.
– Можете дать рецепт, что приготовить, чтобы было вкусно, быстро, полезно (в том числе для детей) и по-украински?
– Ну начинается… Сайт klopotenko.com – любой рецепт берите, он подойдет.
– А эксклюзивно для издания «ГОРДОН»?
– Так… Кефир – 100 г, мука – 200 г, чуть соли, замешиваете тесто. Отщипываете от него небольшие кусочки и бросаете в кипяток. Достали из воды. Добавляете нарезанную шинку или мясо со сметаной. И будут щипаные галушки со сметаной и мясом – очень быстро. А еще можете сделать такие же галушки только с вишней и сметаной. Бомба!
Мне казалось, что это моя тайна – готовить борщ на ребрышках, а оказалось, все его любят. У меня, короче, стресс и шок
– На День Независимости вы предложили украинцам наварить виртуального борща и дали набор овощей. Сколько борща по итогу сварили к празднику?
– Почти столько, сколько изначально планировали, – до 3 млн литров. Наша команда отлично поработала.
https://www.facebook.com/ievgen.klopotenko/posts/5837245763012149
– И что такое «украинский борщ»?
– Это как о людях в Украине: у нас разные подходы к одному и тому же. Рецепты борща все разные, но все украинские. Самый популярный – на свиных ребрышках с фасолью. Мне казалось, что это моя тайна – готовить борщ на ребрышках, а оказалось, все его любят. Я не люблю фасоль и не ем ее, а оказалось, все ее любят добавлять. У меня, короче, стресс и шок. Что касается сметаны, голоса распределились поровну. Я ем без сметаны, потому что мне нравится чувствовать прекрасный вкус борща. Когда добавляешь сметану, все перебивает молочный вкус.
– Откуда присылали рецепты?
– Со всех регионов Украины и даже из-за границы – у нас ведь более 5 млн украинцев живет в разных уголка мира. Они тоже участвовали. Были рецепты из Канады, Новой Зеландии, Америки – наверное, со всей планеты. Только с Марса не было, потому что туда еще украинство не добралось. Думаю, надо немного подождать, и с Марса тоже станут присылать рецепты борща через Илона Маска.
– Какой ваш любимый борщ?
– Он готовится в печи на овощном бульоне (мясо при желании можно положить отдельно). Я добавляю леквар – сливовое закарпатское варенье – оно отлично балансирует вкус. Там свекла, капуста, немного сельдерея, квашеных томатов, свекольного кваса, свекольного фреша (это важно – он дает очень интересный вкус), картофель, морковь. Главный секрет в том, что борщ млеет в печи. Из-за того, что он так долго готовится при небольшой температуре, млеет и становится таким вкусным.
https://s3.eu-central-1.amazonaws.com/media.my.ua/feed/7/0e414ab43e46fc0799ea6a11ddf5a79f.jpg
Клопотенко: Главный секрет в том, что борщ млеет в печи. Фото: Влад Нагорный
– Вокруг какого украинского блюда еще разгораются баталии, сравнимые с борщевыми?
– Сейчас только вокруг борща.
– А вареники?
– Это второе блюдо, вокруг которого могут быть баталии. Но их уже поляки застолбили за собой и назвали пирогами. Если вы где-то за границей захотите поесть вареники, говорите официанту «хочу пирОги», и принесут вареники. Поэтому я бы с варениками даже не начинал. Блюдо, с которым должна ассоциироваться Украина, – это точно борщ. Так же, как Америка – это бургер, а Япония – суши. Все остальное уже не имеет значения.
Об Украине уже слышали, но что тут едят, люди мира еще понятия не имеют. Это наш козырь
– В этом году вас включили в топ-50 Next – перечень людей, которые больше всего влияют на будущее мировой гастрономии. Что это изменило для вас?
– Один мой партнер просит все время «обратную связь». Что это, я никогда не понимал. Ты делаешь что-то? Тебе хорошо? Вот и хорошо. Но оказывается, надо людям еще и говорить об этом.
История про топ-50 Next – это та обратная связь, которой я не ожидал. Я никогда не придавал значения тому, что делал. Мне просто нравится готовить. Мне так прикольно, и все. Когда я оказался в рейтинге, мне мир словно дал обратную связь и сказал: «То, что ты делаешь, – это мировой уровень, ты все нормально делаешь». Я такой: «Да? Ничего себе!» И забыл, работаю дальше. Эта штука меня не изменила, а дала мне сигнал, что мои действия не просто действия, а что-то намного большее.
– Вас пригласили в совет шефов при МИД Украины. Что там происходит?
– Там создали клуб шеф-дипломатии в рамках стратегии публичной дипломатии, которая направлена на создание имиджа Украины за границей. Еда – одна из частей имиджа. То, что мы там, по сути ничего не меняет.
https://s3.eu-central-1.amazonaws.com/media.my.ua/feed/7/6af86a56becc4728e396b51eb5e1424f.jpg
Клопотенко: У украинской кухни большой потенциал, потому что мир все время ищет что-то новое. Фото: Влад Нагорный
– Вы с профессиональной точки зрения как оцениваете украинскую кухню?
– Забытое сокровище, которое может занять свое достойное место в мире, но не самое лучшее.
– Почему же нет?
– Лучше Италии быть не может. Там совпало все – культура, традиции, расположение, история. У них многовековая культура приготовления еды. Они делают лучший бальзамический уксус и только по той причине, что там натуральные бактерии. Вот и все.
Украине и не надо быть лучшей в мире. Нам просто надо быть в мире. Если мы там станем рядом с Италией, Францией, Японией, Америкой – это будет успех.
У украинской кухни большой потенциал, потому что мир все время ищет что-то новое. Об Украине уже слышали, но что тут едят, люди мира еще понятия не имеют. Это наш козырь. Теперь надо все повернуть так, чтобы удивить их, тогда украинская кухня станет magnifique.
– Если у нас под носом такое сокровище, почему все рестораны грузинские, итальянские, суши и так далее?
– Все просто: в мире суши и пицца очень популярны. Потому что они по продуктам стоят дешево, а продаются дорого. Это привлекательно и прибыльно для бизнеса. Грузинская кухня идентична итальянской: хачапури – та же пицца, а хинкали – почти равиоли. Вот когда норвежский ресторан у нас открылся, он долго не продержался.
– В Украине надо продвигать украинскую кухню?
– Это наиглавнейшая задача. Но у нас невозможно что-то сделать популярным, если это не популярно в мире. Если сделаешь что-то крутое за границей, будешь крут тут. Это называется комплекс неполноценности. Мы 70 лет жили в условиях, когда иноземное, импортное было лучше нашего, потому что его не было. Это глубоко засело в нашем подсознании. До сих пор все заграничное по умолчанию считается хорошим. Это не плохо, просто так есть. Нам еще надо лет 30–40 пожить, и поведенческие стереотипы изменятся. Так что пока среди украинцев надо популяризировать украинскую кухню.