Булки з мигдалем та лавандою та рибні юшки на мигдалевому молоці – такі страви прикрашали столи київських митрополитів понад дві сотні років тому. Ці рецепти довго вважали втраченими, але ТСН оживила їх.
Шеф-кухар Максим висипає на стіл кілограм борошна. Додає двісті грамів топленого вершкового масла, молоко та два яйця. «В той час дріжджами не користувалися, просто використовували старе тісто», — каже кухар.
Два тижні тому журналістка ТСН з істориком Ігорем Нетудихаткіним принесли кондитеру одного зі столичних ресторанів Максиму рецепт з книги вісімнадцятого століття. Максим провів кілька експериментів і сьогодні готовий продемонструвати, справжній святковий хліб, який заможні кияни їли та дарували одне одному.
Різновидів цього хліба було безліч. Кухар пропонує 4 види у вигляду булочок. Перший — з вишнею, до неї треба додати трошки крохмалю, чи муки. Далі горох – просто вмішуємо в тісто горохове пюре. Також сир – зверху його присипали мигдалем. «Сири дуже добре дружать з горіхами і вином. Якщо туди додати трошки вина – буде непереможне тріо», — каже кухар.
В кінці додаємо лаванду. «Лаванду ми пересипаємо з сахаром і посипаємо нашу вишню. Виставляємо час 14 хвилин, температуру – 180-200 градусів», — підсумовує Максим.
Таких хліб певно подавали у самій Софії на Різдво. Тодішні її служителі у меню не мали м’яса, оскільки митрополити були ченцями. А от риби було безліч видів. Оселедці до митрополичого столу доставляли – з Дону та Голландії, а от осетра – ловили вдома. «В Києві в ті часи в Дніпрі водилися осетри і зрештою навіть у Києві у XVIII столітті осетрину вважали продуктом не дуже привілейованого класу. Вони її маринували на зиму у великій кількості, заготовляли осетрів, робили з них так звані балики», — розповідає історик.
Гарніри до святкового столу подавали рідко, картоплю у ті часи, наприклад, не їли взагалі. А от супи – подавали. Причому з борщами, які вважаються для української кухні традиційними, вони не мали нічого спільного. «Супи з яйцями, фаршированими травами, а також супи рибні на мигдальному молоці», – розповідає історик
Кореспондентка Неллі Ковальська